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大村の歳時記シリーズ つるし柿(干し柿)

つるし柿(干し柿)(つるしがき、ほしがき)
 今回の「つるし柿(干し柿)」について、作る季節も作り方も長崎県内、九州各県内でも、あるいは全国でも、そう大きくは変わらないと思われます。念のために、先に書いておきますが、下記の国語辞典にも解説されている通り、普通には「干し柿(つるし柿)」と記述される場合が多いようです。

つるし柿(干し柿) (大村市福重町、2020年11月11日撮影)
 ただし、大村市内、特に昔から柿の木が多くある農家の方々、つまり地元、”大村人”は、ほぼ全部の人が、「つるし柿」と呼称されていると思います。例えば、このつるし柿を作られた方(お母さんなど)から、(大村弁で)「つるし柿も、うまか頃になったけんが、いっちょ持っていかんね」(共通語訳:「つるし柿も美味しい(食べ)頃になったので、少し(差し上げるので)持って帰りませんか」というような会話も聞きます。

 ここで改めて、国語辞典のデジタル大辞泉からの解説を書きますと、次の「」内の青文字通りです。 干し柿(ほしがき)=渋柿の皮をむいて天日で干し、甘くしたもの。干し方により、串柿 (くしがき) ・つるし柿・転柿 (ころがき) などとよぶ。<季 秋>」  この辞典解説は、簡潔内容ながら下記項目も含めて、様々なことが分かる内容とも思えます。

・先人の知恵、渋柿(しぶがき)が何故甘くなるのか?
 つるし柿(干し柿)にする渋柿(しぶがき)は、木からとり、仮にそのまま口に入れたら、渋くて食べられたものではありません。なぜ、同じカキ(柿)の実なのに、生では渋くて食べられず、つるし柿(干し柿)にしたら甘くなり食べられるのでしょうか? その答えが、毎日新聞サイトの「疑問氷解」の「干し柿はなぜ甘くなるの?」ページに、子ども向けながら詳細に書いてあります。そのページから、引用・参照して、短くまとめ直しますと、次の<>内通りと思われます。(詳細は、先のリンク先ページから参照願います)

柿の木(大村市沖田町、2010年11月7日撮影)
 柿には、甘柿(あまがき)と渋柿(しぶがき)がある。渋い成分(しぶいせいぶん)はタンニンで、可溶性(かようせい)のため水に溶やすい性質があり、唾液(だえき)と混まざり合あって溶け出し、渋さを感じる」 

 「人の手でタンニンを不溶化(ふようか)させることを、昔から「渋(しぶ)を抜く」と呼んできた。その一つが干柿(ほしがき)で、干して水分を抜くとタンニンが不溶化(ふようか)し、栄養価(えいよう)かも増すので、冬の保存食(ほぞんしょく)としても役だってきた

 つまり、渋柿(しぶがき)は、生の時も、つるし柿(干し柿)にしても、渋い成分のタンニン自体は、両方にあって(残っていても)、天日干し(てんぴぼし)で、果肉(かにく)を乾燥(かんそう)させることによって、口に入れた時に唾液(だえき)で、まざりあっても今度はタンニンが溶け出さないので、渋味を感じないどころか、甘い味に変わるということのようです。

 また、柿の糖度(とうど)比較について、普通の甘柿よりも、渋柿の方が高いそうです。それもあり、つるし柿(干し柿)にした時に、より一層、甘く感じるようです。 昔の人は、たとえ科学的に理論付けしていなくても、経験で先のことを知っておられたと思われます。つるし柿(干し柿)の甘さ、美味しさ、さらには日持ちの良さ(保存食)には、このような先人の知恵も含まれているのでしょう。

・つるし柿(干し柿)の作り方


 (この原稿は準備中。しばらく、お待ちください)



補足


(この原稿は準備中。しばらく、お待ちください)



初回掲載日:2020年11月18日、第二次掲載日:11月22日、第三次掲載日: 月 日、第四次掲載日: 月 日、第五次掲載日: 月 日

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