つるし柿（干し柿）(つるしがき、ほしがき)
　今回の「つるし柿（干し柿）」について、作る季節も作り方も長崎県内、九州各県内でも、あるいは全国でも、そう大きくは変わらないと思われます。念のために、先に書いておきますが、下記の国語辞典にも解説されている通り、普通には「干し柿(つるし柿)」と記述される場合が多いようです。

つるし柿（干し柿）　(大村市福重町、2020年11月11日撮影)

　ただし、大村市内、特に昔から柿の木が多くある農家の方々、つまり地元、”大村人”は、ほぼ全部の人が、「つるし柿」と呼称されていると思います。例えば、このつるし柿を作られた方(お母さんなど)から、(大村弁で)「つるし柿も、うまか頃になったけんが、いっちょ持っていかんね」(共通語訳：「つるし柿も美味しい(食べ)頃になったので、少し(差し上げるので)持って帰りませんか」というような会話も聞きます。

　ここで改めて、国語辞典のデジタル大辞泉からの解説を書きますと、次の「」内の青文字通りです。　「干し柿（ほしがき）＝渋柿の皮をむいて天日で干し、甘くしたもの。干し方により、串柿 (くしがき) ・つるし柿・転柿 (ころがき) などとよぶ。＜季 秋＞」　　この辞典解説は、簡潔内容ながら下記項目も含めて、様々なことが分かる内容とも思えます。

・先人の知恵、渋柿(しぶがき)が何故甘くなるのか？
　つるし柿（干し柿）にする渋柿(しぶがき)は、木からとり、仮にそのまま口に入れたら、渋くて食べられたものではありません。なぜ、同じカキ(柿)の実なのに、生では渋くて食べられず、つるし柿（干し柿）にしたら甘くなり食べられるのでしょうか？　その答えが、毎日新聞サイトの「疑問氷解」の「干し柿はなぜ甘くなるの？」ページに、子ども向けながら詳細に書いてあります。そのページから、引用・参照して、短くまとめ直しますと、次の＜＞内通りと思われます。(詳細は、先のリンク先ページから参照願います)

柿の木(大村市沖田町、2010年11月7日撮影)

販売用のつるし柿（干し柿） (中央は輪切りにしたもの)

　＜柿には、甘柿(あまがき)と渋柿(しぶがき)がある。渋い成分(しぶいせいぶん)はタンニンで、可溶性(かようせい)のため水に溶やすい性質があり、唾液(だえき)と混まざり合あって溶け出し、渋さを感じる」　

　「人の手でタンニンを不溶化(ふようか)させることを、昔から「渋(しぶ)を抜く」と呼んできた。その一つが干柿(ほしがき)で、干して水分を抜くとタンニンが不溶化(ふようか)し、栄養価(えいよう)かも増すので、冬の保存食(ほぞんしょく)としても役だってきた＞

　つまり、渋柿(しぶがき)は、生の時も、つるし柿（干し柿）にしても、渋い成分のタンニン自体は、両方にあって(残っていても)、天日干し(てんぴぼし)で、果肉(かにく)を乾燥(かんそう)させることによって、口に入れた時に唾液(だえき)で、まざりあっても今度はタンニンが溶け出さないので、渋味を感じないどころか、甘い味に変わるということのようです。

　また、柿の糖度(とうど)比較について、普通の甘柿よりも、渋柿の方が高いそうです。それもあり、つるし柿（干し柿）にした時に、より一層、甘く感じるようです。　昔の人は、たとえ科学的に理論付けしていなくても、経験で先のことを知っておられたと思われます。つるし柿（干し柿）の甘さ、美味しさ、さらには日持ちの良さ(保存食)には、このような先人の知恵も含まれているのでしょう。

　あと、一定期間に、太陽を浴びたつるし柿（干し柿）は、自家用あるいは販売用にもなります。この時期までには、元々の柿色がそのままに近い色として残るものと、かなり変色していくものとがあるようです。それは、柿の品種によるものか、はたまた太陽を浴びた長短によるものか、上野は分かっていません。

・つるし柿（干し柿）の作り方


　(この原稿は準備中。しばらく、お待ちください)



補足


(この原稿は準備中。しばらく、お待ちください)